Oesters: zeebanket uit Zeeland

Behalve mosselen staat de Zeeuwse vissersplaats Yerseke ook bekend om zijn oesters. Om oesters te kweken moet er veel werk verzet worden en dat gebeurt nog veel met de hand. Een oester heeft een harde, soms ruwe schelp. Binnen in de schelp zit het vlees dat een beige tot grijsachtige kleur heeft. Ze zijn er in verschillende soorten en maten en worden meestal rauw gegeten. De meeste oesters worden geëxporteerd, maar langzamerhand wint het schelpdier ook aan populariteit in Nederland.

Inhoud

• Ouderwets handwerk voor zeebanket
• Afzetmarkt en verkoopperiode
• Kweken van oesters in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer
• Percelen
• De oesterbranche in Zeeland bij Yerseke
• Soorten oesters
• De Zeeuwse oester (creuse)
• Platte oester

Ouderwets handwerk voor zeebanket

Net als bij mosselen moet er bij oesters ook veel werk verzet worden voordat ze bij de consument op het bordje liggen. Oesters en mosselen vissen en verwerken hebben veel raakvlakken met elkaar. Er is echter één groot verschil. In de mosselwereld is heel veel geautomatiseerd maar bij de oesters is dit nog maar mondjesmaat het geval. Veel werk gebeurt nog zoals het vroeger ook ging. Sorteren en schoonmaken gebeurt wel met machines maar toch ook nog handmatig. Opslaan in kisten en op ziften in de oesterput is net als het inpakken allemaal werk wat door mensen wordt gedaan.

Afzetmarkt en verkoopperiode

Belgen zijn grote liefhebbers van dit zeebanket. Daar gaan ook verreweg de meeste oesters naartoe. Ook in Frankrijk worden er veel gegeten maar Frankrijk heeft zelf veel oesterkweekgebieden. Vooral in Normandië, Bretagne en verder langs de kust richting Bordeaux.
Een land in opkomst is ons eigen land. De oester wint aan populariteit in Nederland. Doordat de supermarkten ook oesters verkopen in lekvrije verpakkingen komt deze meer in beeld bij het winkelende publiek. De verkoop van oesters start begin september. Er is sprake van een enorme piek in de Kerst- en oud-en-nieuwperiode. In de maanden mei en juni worden de oesters geslachtsrijp. In vakjargon heet dit “melken”. Dan zijn de oesters eigenlijk niet meer lekker en erg zwak.

Kweken van oesters in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer

Het kweken van oesters vindt in Nederland plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Dit zijn gebieden die over de juiste bodemgeschiktheid beschikken, beschut liggen en ook nog eens zuiver water hebben. In de Oosterschelde gaat het om ongeveer 1.500 hectare percelen en in het Grevelingen meer om 500 ha. De creuse, of Zeeuwse oester, wordt gekweekt in de Oosterschelde. De platte oester in het Grevelingenmeer.

Percelen

Percelen zijn gebieden in zee die men huurt van de overheid. Ze zijn nauwkeurig afgebakend. Dit gebeurt letterlijk met "bakens". Dit zijn dunne, rechte bomen die handmatig in zee worden geplaatst. Elk perceel is genoemd naar het gebied waar het zich bevindt en heeft een nummer.

Behalve dat men mag vissen op de percelen is er in de oestervisserij ook de visserij op de zgn. “vrije gronden”. Hiervoor moet de oestervisser over een vergunning beschikken. Heeft hij die, dan mag er het hele jaar buiten de percelen op oesterbroed (grondstof) en consumptieoesters gevist worden. Dit zijn dus gebieden die niet gehuurd worden en ook niet afgebakend zijn.

De oesterbranche in Zeeland bij Yerseke

De kweek van oesters is geconcentreerd in Yerseke. Vroeger waren er veel mensen werkzaam in deze branche maar tegenwoordig is het een kleine sector. Er zijn bedrijven die zich alleen bezighouden met de oesterkweek en enkele die daarnaast ook nog wat andere visserijactiviteiten erbij doen. De grote mosselbedrijven hebben ook bijna allemaal een oesterafdeling.

Soorten oesters

Ondanks dat er meerdere namen in omloop zijn kun je de oesters in Zeeland verdelen in twee soorten:

1. De topper onder de oesters: de Zeeuwse “platte” (Ostrea edulis)
2. Een goedkopere oester, maar van goede kwaliteit: de “Zeeuwse oester” (Crassostrea gigas)

De Zeeuwse oester (creuse)

Een soort met vele (bij)namen: “creuse”, “kromme”, "holle oester", “Portugees” en “Japanse oester”. Deze oester is een geïmporteerde soort uit Japan. De oester is herkenbaar aan de grillig gevormde schelp. De oester is geïmporteerd door enkele kwekers die bleven volhouden nadat door diverse oorzaken de oesterkweek bijna volledig verdwenen was. De oester bleek ongevoelig voor de gevreesde Bonamiaziekte, plantte zich massaal voort en de kwaliteit werd steeds beter. De oester voelt zich nu helemaal thuis in de Oosterschelde. Men spreekt tegenwoordig dan ook van Zeeuwse oesters.

Platte oester

Deze exclusieve oester doet er langer over om door te groeien tot consumptieoester dan de Zeeuwse oester. De platte oester heeft een verfijndere smaak dan de Zeeuwse oester en is zeer geliefd bij kenners. De prijs die voor deze oester betaald moet worden ligt dan ook een stuk hoger.

Lees verder

• Mosselen en oesters: Rondleiding in de wereld van mosselen en oesters (special)