De facetten van een HACCP-systeem voor horeca

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Oftewel een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden bij het verwerken van voedsel. Bij HACCP wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Die gevaren worden in HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico's worden beheerst. Vrijwel ieder bedrijf heeft te maken met wetgeving rondom HACCP-normen, echter voor de horeca geldt dit in het bijzonder vanwege de voedselverwerkende activiteiten.

Inventariseren van alle potentiële gevaren op HACCP-gebied

De eerste stap bij het implementeren van een HACCP-systeem om te voldoen aan de wettelijk gestelde normen, is het inventariseren van alle potentiële gevaren en het aanwijzen van de reële gevaren. Deze bestaan bij de horeca uit minimaal de volgende punten

Microbiologische gevaren

Biologische gevaren zijn infecties, deze kunnen worden veroorzaakt wanneer de kok bijvoorbeeld verkouden is, of door haaruitval. Ook intoxicaties zijn biologische gevaren, deze kunnen worden veroorzaakt wanneer een schoonmaakmiddel word gebruikt en deze niet zorgvuldig worden verwijderd.

Chemische gevaren

Agrarische chemicaliën zijn een voorbeeld van chemische gevaren. Hieronder vallen pesticiden, dieren die antibiotica hebben gekregen of dieren die groei hormonen hebben gekregen. Verder zijn er ook voedsel chemicaliën zoals conserveermiddelen in zuren.

Fysische gevaren

Alle voedingsmiddelen hebben kans op besmetting met glasdeeltjes. Land- en tuinbouwproducten en voedsel en dranken verpakt in glas hebben een hogere kans op “besmetting” als het gaat om vermenging met glas. Het personeel zal dan ook goed moeten controleren of de verpakkingen beschadigd zijn en natuurlijk bij het poetsen van de glazen controleren op scheurtjes e.d. Maar ook metaaldeeltjes kunnen in allerlei soorten voedingsmiddelen uitkomen. Bijvoorbeeld van stukjes apparatuur, dit kan men voorkomen door de apparatuur periodiek te controleren en onderhouden.

Maatregelen instellen

De tweede stap bij het opstellen van een HACCP-controlesysteem is het nagaan van de maatregelen die nodig zijn om het gevaar te beheersen en het vaststellen van de kritische beheerspunten. Dit zijn maatregelen zoals:

• Het dragen van haarnetjes in de keuken is verplicht.
• De temperatuur van de koeling moet juist zijn en bijgehouden worden.
• Producten moeten gecodeerd worden.
• De keuken moet op de juiste manier gepoetst en onderhouden worden. Juist gebruik van schoonmaakmiddel is van belang.
• Zowel met betrekking tot het eten als de drank, geld het FIFO-systeem: First in, First out. Zo wordt voorkomen dat er producten onnodig weggegooid worden of over de datum gaan.

Uitvoeren van HACCP-maatregelen

Als de maatregelen zijn vastgesteld, is het wel belangrijk om deze maatregelen te uit te voeren. Hiervoor is het nodig om vast te stellen hoe de maatregelen bewaakt gaan worden. Volgend op de eerdere voorbeelden, zou dit als volgt kunnen zijn:

• Tijdens het werk in de keuken en het bereiden van het eten worden er haarnetjes gedragen.
• De temperatuur van de verschillende koelingen mag maximaal 7 graden zijn.
• Producten worden na bereiding gecodeerd. 2 Dagen na codering mogen deze producten niet meer verkocht worden.
• De keuken word goed schoongemaakt, zodat er geen vetten en bacteriën achterblijven. Ook wordt minimaal 1 x per week de afzuigkap schoongemaakt en wordt er iedere avond grondig de vloer geschrobd.
• Zowel met betrekking tot het eten als de drank, het FIFO-systeem hanteren.

Een HACCP-controlesysteem invoeren

Als de bewaking eenmaal bedacht is, moet er een controlesysteem ingesteld worden voor alle kritische beheerspunten. Met betrekking tot de eerder genoemde maatregelen zou dit als volgt kunnen gelden:

• Haarnetjes: het management heeft de verantwoording de werknemers te wijzen op het dragen van de haarnetjes. Dagelijkse controle is belangrijk. Wanneer het personeel, na meerdere malen erop te zijn gewezen, deze regel niet naleeft, ontvangt men een schriftelijke waarschuwing.
• Temperatuur: grotendeels is de keuken hiervoor verantwoordelijk, het controleren bestaat uit het controleren van de temperatuur bij aanvang van de werkdag, tijdens de spits en aan het einde van de dag. De temperatuur moet consistent zijn en goed worden bijgehouden. De saladebar moet extra goed in de gaten worden gehouden, omdat het hier om rauwe groenten gaat en er een groter risico is voor besmetting. Het management team moet erop toezien dat er gemeten wordt en de lijsten ook controleren.
• Codering: ook hier is de keuken grotendeels voor verantwoordelijk. Wanneer iets vooraf wordt bereid, dient men na bereiding het product te coderen met een sticker. Na 2 dagen dient het product weg te worden gegooid. Het management team moet erop toezien dat er gecodeerd wordt en de producten niet langer dan 2 dagen bewaard worden.
• Keuken: belangrijk is dat de keuken iedere dag na gebruik wordt schoongemaakt. Indien er restjes achterblijven, vormen zich hier bacteriën. Daardoor kan het eten besmet raken en kunnen de klanten een voedselvergiftiging of andere klachten oplopen. Het management team moet erop toezien dat de keuken grondig gepoetst wordt en dit ook controleren. De afzuigkap wordt 1 maal per week schoongemaakt, onder toeziend oog van het management team.
• Dranken: door middel van het FIFO-systeem wordt de houdbaarheidsdatum van drank in de gaten gehouden. Kratten drank die het eerst binnen komen worden ook het eerste verbruikt. Indien men de kratten drank bijvult, moet hiermee rekening worden gehouden met het stapelen of indelen hiervan. Verder wordt er dan 1 x per week gecontroleerd of inderdaad de kratten met de langste houdbaarheid achteraan staan. Het management team is verantwoordelijk voor de controle van de houdbaarheidsdatums en het toezien op het juist aanvullen van het magazijn.

De eindverantwoordelijkheid ligt uiteindelijk bij het management team. Wel heeft de controleur, of de verantwoordelijke van een bepaald gebied binnen de horecagelegenheid, de verantwoordelijkheid dat hij de controle zorgvuldig uit voert en dit ook periodiek herhaalt.

HACCP-administratie of -registratie

Naast het instellen van het systeem om de maatregelen te borgen, zal er ook een stuk administratie of registratie aan te pas komen om te zorgen dat het systeem ook blijft werken zoals het bedoeld is. Het niet naleven van HACCP-regels kan immers grote gevolgen hebben, dus is het ook belangrijk om administratief de processen vast te leggen die ervoor zorgen dat HACCP-normen worden nageleefd. Hiervoor kan een registratie schema bijgehouden worden, waarop iedere dag de temperatuur en de andere kritische beheerspunten genoteerd worden na de controle. Zo houdt men overzicht of de regels worden nageleefd. Het managementteam kan deze dagelijks controleren en kan daarop overleggen met de medewerkers uit de keuken over de haarnetjes, de temperatuur van de koeling en de biologische producten. Men kijkt of de codering correct is toegepast en of de keuken goed is schoongemaakt.
De drankvoorraad wordt gecontroleerd op FIFO systeem.

De HACCP-controle

Als het HACCP-systeem bedacht en ingevoerd is, komt het met name op de kwaliteit van de handelingen aan. Indien bijvoorbeeld schoonmaakwerkzaamheden zijn afgevinkt, maar er is helemaal niet goed schoongemaakt, heeft het gehele HACCP-systeem een verminderde meerwaarde. Een goede controle blijft daarom essentieel.