HACCP in de patatkraam

Voedselveiligheid is hot. En niet onterecht, niemand wil een voedselvergiftiging oplopen na een smakelijk restaurantbezoek, een pilsje op het terras of een patatje-oorlog. HACCP - regels gelden voor elke ondernemer in de horeca, van groot tot klein. Voor de grote jongens mag dat geen probleem zijn, maar voor de kleintjes, vaak éénmanszaken, is het een geld- en tijdrovende bezigheid. En toch kan een bezoek van de inspecteurs van de Voedsel- en Warenauthoriteit een positieve afloop hebben. Geen enkele ondernemer zit te wachten op een inspecteur over de vloer. Ze vinden altijd wel wat en een paar beschimmelde aardbeien in de koelkast is genoeg om boetes uit te delen of erger, de zaak (tijdelijk) te sluiten. Vooral ondernemers van kleine (en vooral éénmans)zaken hebben gewoon geen tijd om alle HACCP-regels na te leven, nog afgezien van het feit dat het een hoop geld kost. Vaak heeft men al de grootste moeite het hoofd boven water te houden, en dan kan je dit “geneuzel” er niet bij hebben. Voedselveiligheid wordt gezien als een blok aan het been.
Google eens op HACCP en je wordt overspoeld met informatie over voedselveiligheid. Goed bedoelde informatie, dat wel, maar zeer vaag en zeer algemeen. Er is maar weinig te vinden over wat concreet is en waar je direkt wat aan hebt.

Wat is het

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) komt er kort gezegt op neer dat in een horecabedrijf alle voedselveiligheidsrisico’s op papier worden gezet en er vervolgens wordt bijvermeld welke maatregelen men neemt om die risico’s binnen de perken te houden en traceerbaar te maken. Nog belangrijker zijn de maatregelen die men neemt wanneer bepaalde zaken buiten de specificaties komen. Alles moet gedocumenteerd zijn, er moeten logboeken bijgehouden worden van alle risicovolle punten in het bedrijf. Dat lijkt ingewikkeld, en voor de meesten onhaalbaar, maar er zijn een paar simpele trucks die er indrukwekkend uitzien en een bezoek van een inspecteur niet op een ramp laten uitdraaien.

Hygiëne

Een inspecteur die de zaak binnenstapt ziet heus wel dat de zaak vol in bedrijf is en nooit spik en span schoon kan zijn. Waar gewerkt wordt vallen spaanders en spetters. Maar ze zien onmiddellijk als zaken lange tijd zijn verwaarloosd. Om toch problemen te voorkomen zijn er een aantal simpele acties te nemen die voor elke horecaondernemer vanzelfsprekend moeten zijn. Om te beginnen: houd je toko schoon! Grondig schoonhouden van vloeren, werkbladen, koelkasten, vriezers, afzuigkappen, friteuses, ovens, magnetrons, bakplaten, handgrepen, rubberstrippen van koelkasten en vriezers, daar kan geen enkele discussie over zijn.

Do en don’ts

Een aantal zaken zijn koren op de molen van de voedselrechercheurs. Die kosten zijn met een beetje toewijding en oplettendheid gemakkelijk te vermijden:

• zet nooit bakken met voedsel op de grond, daar kruipt van alles in
• nooit rauw en gebraden/gekookt vlees of vis bij elkaar bewaren, voorkom kruisbesmetting
• nooit vuile vaat een nacht over laten staan
• nooit vuile kommen, bakken, e.d. met water in laten weken, ook niet met zeep
• nooit voedsel onafgedekt in koelkasten opslaan, altijd in afgesloten bakken met datumsticker
• altijd haarbescherming zoals petje, koksmuts, o.i.d. dragen
• draag altijd professionele en schone werkkleding
• gebruik veel tangen, knijpers en grijpers en raak voedsel zo min mogelijk met de handen aan
• veelvuldig handen wassen (zeker na toiletgebruik, niezen, hoesten, na contact met neus, oren, ogen, mond)
• alle produkten die “over de datum” zijn resoluut weggooien.

Indruk

Bij binnenkomst van het etablissement gaat het om de eerste impressie. Wat zeker indruk maakt:
rollen papier en dozen tissues ipv handdoeken en vaatdoekjes

• doosjes met wegwerphandschoenen
• doosjes met anti-bacteriële doekjes
• zeeppompjes met desinfecterende zeep i.p.v. stukken zeep
• vuilnisbakken met voetbediening
• geen houten snijplanken, heften, werkbladen, etc.; geen hout in de keuken
• gekleurde kunststof snijplanken voor rauw vlees (rood), verhit vlees (roze), vis (blauw), deegwaren (geel), groente (groen)
• plak op elke koelkast/vriezer een digitale min/max thermometer (met geheugen) met de voeler aan de binnenkant (klein gaatje boren) met logboekje
• voedselverpakkingen etiketteren (weggooien na...), gewoon met viltstift
• binnen/buitenthermometer ergens in de zaak bij de ingang met logboekje
• oxidatieteststripjes voor frituurvet in het zicht plaatsen
• op logboeken, voorschriften, checklists en andere lijsten de letters HACCP zichtbaar laten zijn (overdrijf niet), het geeft de indruk dat er in ieder geval over nagedacht is
• lijst van leveranciers
• simpel insteekthermometertje voor sauzen e.d.

Duurder

Het bovenstaande kost betrekkelijk weinig geld. Wat grotere, maar zeer zinvolle investeringen zijn:

• elleboog/voetpedaal kranen
• rvs werkbladen
• aparte koelkasten/vriezers voor vlees, vis, deegwaren/zoetwaren, zuivel/ijs
• blauwe insektenlamp

Tot slot

De bovenstaande maatregelen maken een bedrijf geen HACCP-gecertificeerde onderneming, maar het kan voorkomen dat na een inspectie boetes worden opgelegd of zelfs met sluiting wordt gedreigd. Het is natuurlijk geen garantie, maar het geeft de indruk dat je wel degelijk over de zaken nadenkt en er mee bezig bent. Het kan ook dienen als een eerste aanzet om daadwerkelijk de stap naar HACCP-certificering te zetten.